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    濃香進化論

    2021-10-22 07:54  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

    01、“進化”是適應,不是“進步”

    一百年前,嚴復在翻譯《天演論》的時候創造了那句耳熟能詳的“物競天擇,適者生存”。這揭示了“進化”與“進步”的區別:我們所談論的“進化”并不完全等同于“進步”,而更多的則是一種適應。

    比嚴復和赫胥黎早生半個世紀的黑格爾就曾說過,事物的發展處在不斷的“否定之否定”的“螺旋上升”之中,并非一條簡單的直線可以概括。每一個時代都在否定前一個時代的歷史,“正題”之后便有“反題”,“反題”之“反題”才會形成“合題”。

    馬克思在他26歲那年就對黑格爾這種玄妙的“絕對精神”自我揚棄的辯證法作出了偉大的突破,他揭示了這種不斷螺旋上升的本質:人的感性對象性活動。在人類不斷的對象性活動中,人類社會產生的一切事物,都在適應整個人類社會的感性對象性活動。

    從白酒的發展史看,這種消費品本身在不斷地適應:適應消費者的價值觀,適應就餐環境,適應供應商,適應協力者。從廠商,到渠道,再到C端,乃至整個社會,白酒的生命力就在于不斷地適應自然環境與人所創造的環境。

    價格可漲可跌,社交屬性貨幣屬性可強可弱,“進化”就是讓酒類因適應而獲得更大的利益。

    從這個角度上說,在進化力方面,可能沒有哪一種香型的白酒可與濃香型比肩。

    02、濃香泥窖,天然進化

    窖池集發酵容器、微生物生命載體和搖籃于一身,是白酒的“生命場”。

    濃香型白酒使用泥窖,對泥窖循環使用,追求“千年老窖萬年糟”般的無限延續,對白酒的“生命場”從不人為中斷。

    濃香型白酒中的呈香呈味物質就是富集在“千年老窖”中龐大的微生物菌群所產生的,其歷久彌新的奧秘正在于菌群自身不斷的演化?茖W研究表明,濃香型白酒的主體香味物質——己酸乙酯,來源于窖泥中棲息的厭氧梭狀芽孢桿菌的生命活動,各類有益微生物在窖泥內繁衍生息,并伴隨時間不斷生成積累,豐富完善,對濃香型白酒的酒體風格形成具有決定性作用。

    若以窖池內微生物生命繁殖、進化方式觀之,濃香與清香、醬香型白酒尚有胎生與卵生之別。

    清香、醬香型白酒“器必得其潔”的母體,更像是純凈的孵化器,以其純粹的“干凈”,接納外來的微生物,孵化外來的微生物;

    而酒曲濃香型白酒“千年老窖萬年糟”的母體,自身即為生命體,繁育著特有的微生物生命,并與外來的微生物的結合,如卵子受精,孕育出新的生命。

    所以,白酒不同香型的進化發展,也取決于其繁殖生命的方式不同。

    由此觀之,以生命進化的長度看“千年老窖”,時間無限蜿蜒,過去的時間與老窖生命蜿蜒相連,而未來的老窖生命更是令人無比艷羨的蜿蜒綿長,其血脈之通暢,生命之無窮,真可謂“是造物者之無盡藏也”。星分于全國各地的濃香老窖實為白酒行業無價之瑰寶。

    03、濃香白酒具有最大的“進化力”

    濃香型白酒天生最大的進化力就在于“產品的最能適應”:從酒精度數論,它可以高到“五糧液向高度敬禮”,也可以低到山東濃香白酒的28度。其背后均為持續不斷的科技創新、工藝進步。

    就“搭配力”而言,濃香型可處廟堂之高,談笑有鴻儒往來無白丁,適用各種高端宴請場合;也可以在成都的清吧點一杯酒香濃郁的雞尾酒,還能在東莞的KTV兌著可樂、康師傅混飲。在調酒師的圈子里,不少大獎賽的冠軍都把醬酒視為畏途。醬酒能兌著可樂喝嗎?恐怕味道很難讓人滿意。

    史籍記載,宋代最受歡迎的是羊肉。據《宋會要輯稿》整理的殘章斷簡說,宋神宗的皇宮每年要消耗40多萬斤羊肉!独m資治通鑒長編》更明確記載:“飲食不貴異品,御廚止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”

    按當時的物價,一頭羊可以換40頭豬。羊們洋洋得意,以為天下就是他們的了。

    直到北宋中期,一群官員開始“惡意誘導”人們吃豬。那位被動巡游各地的美食家蘇東坡甚至認為,把整塊的豬肉放進鍋里,“火候熟時他自美”。后來,炒鍋被發明,到了明代,大量油料作物生產,炒菜成為中國人餐桌上的主流,異國的蔬菜從絲路、從海上來到中國,肉菜搭配,美味成千上萬倍增加,豬肉能夠搭配所有蔬菜,而羊肉能夠搭配的蔬菜極少。

    于是,豬肉的“天生適應力”決定了其“天生進化力”。也即是憑借這種“適應力”的“原始遺傳基因”,豬終于轉敗為勝。

    濃香型白酒,就是那頭“豬堅強”。

    04、消費場景,決定進化方向

    在烈酒市場上,最近金酒的增長尤為迅猛。Bartender告訴我們,原因無他,這種烈酒很適合調酒,所以在酒吧主導的烈酒市場很受歡迎。

    同樣的還有伏特加。這種“年輕”的烈酒如果用于純飲,即使在它的母國俄羅斯也不是很受“上流社會”的歡迎。但是從美國人發明長島冰茶開始,伏特加開始在各國烈酒市場大行其道,最終躋身世界名酒之列。

    與西方人喜歡在吧臺獨酌的消費習慣不同,中國白酒,不論是政商宴請還是親友小酌,很多都是要聚飲的。

    復星集團當下正在發掘“幸福家庭”這個“藍海市場”。2019年5月15日,國際家庭日當天,郭廣昌在全球家庭幸福聯盟(F-plan)成立大會上宣布:“家庭是復星戰略關鍵詞,復星要為家庭智造極致產品和體驗。”

    當下的“幸福家庭”戰略,越來越多地展示出它的必要性。追溯久遠的歷史,它符合華夏民族的傳統感情。短期來看,它帶有新冠疫情“常態化”的“迫不得已”。

    當下中國疫情得到了有效控制,美國、印度等疫情“重災區”這幾日突然出現了感染病例驟然減少的狀況。但危機之后必有重構,經過一年多的疫情影響,傳統餐聚場景受到的沖擊可能很難修復。

    這背后是一個潛移默化的過程。各種線上會議平臺崛起,企業去中心化模式成熟、推廣,以及各種新技術的出現,合力減少了社交宴會的需求,似乎提前準備了對新冠的適應能力,也讓“后疫情時代”的社會運行,很難再回到從前的狀態。

    同時,新的勞動法出臺,促使企業盡量縮小規模,采用外包形式運作,從而降低了社交規模,商務宴請需求大大降低。

    從家庭本身的層面來看,復合調味料和預制菜行業快速崛起。據國金證券最新研報統計,2013年至2020年,中國調味料市場規模復合增速為8.04%,而同期復合調味料增速則達到15.2%。2018年初,家庭用調味料需求占總需求的24%,而2020年底,這一比例已經增高到30%。

    這一趨勢讓每個人,尤其是年輕人都有“廚藝”來應付年夜飯、親友來訪,而又不是吃一頓快餐、以方便食品來將就。

    對老年人來說,他們正處青年的兒女回家機會不多,回來就抱著手機看,能夠幫助他們與子女創造接觸機會的,似乎只有茶杯和酒杯。我們在浙江紹興采訪了一位平時跑業務,閑下來兼職開滴滴快車的當地青年人。她回到父母家似乎只有端起酒杯那一剎那,才能與他們有真正的交流。

    但當她為父親敬一杯平時工作用的高端白酒時,父親會感到奇怪,家里明明有成壇的黃酒,那是紹興人居家必備。當地人會用大車去買數十斤裝的整壇裝黃酒存放在家里車庫,平時小酌嫌黃酒不夠烈,也只會去買黃酒“邊角料”酒糟蒸餾而成的“糟燒”。

    以往的“高端場景”與家庭飲酒需要格格不入,新的家庭場景盼望新的酒飲。

    同時,社會高速運轉,夫妻一方、乃至雙方的996也成為常態,夫妻之間似乎也呼喚一個“召喚回家”的酒杯。但這種場景下,在團購市場上大行其道的高端酒飲,同樣難以滿足。

    很多年輕小夫妻家里的酒架上會備幾瓶酒,通常是價格200元到1000元不等的“口糧酒”。有烈酒、起泡酒、有的也會有白酒,但都與傳統的商務用酒風格迥異。比如喜歡威士忌的人會選擇清淡適口的達爾維尼,喜歡白酒的會選擇一些質優價廉的光瓶酒,是他們與愛人對酌時的首選。

    拉力、推力,合力創造飲酒新場景。它需要兼顧調制、純飲,加冰、常溫,佐餐、“干喝”等各種方式——還要突出白酒的個性,不能被其他口味所淹沒。這些商機,對有著“特別適應能力”的濃香型白酒而言,是個巨大的商機。

    05、飲酒儀式,推動濃香型進化

    儀式為酒提供理由。

    很多人認為,《尚書·酒誥》是中國歷史上第一份“禁酒令”。但在我們看來,那其實是一份中國酒類飲用指南。偉大的先哲在《酒誥》中教導后人,王室貴族要在祭祀時方可飲酒,平民要在供養父母,使他們愉悅的情況下,讓他們為兒女準備豐厚的宴席,這時才能飲酒。

    在古代中國,“鄉飲酒禮”一直是村社生活最重要的環節,它是維系基層社會基本秩序的基本儀式,也塑造了“前白酒時代”中國人最基本的飲酒方式。

    傳統文化中的儀式還剩下多少?當下所傳承的儀式,哪些是“層累地創造歷史”?哪些是近現代的“歷史發明”?我們不知道。敬天禮地、敬拜祖先,估計都沒有了。

    婚宴儀式變化,使“女兒紅”原有市場丟失,“青梅竹馬”不再、青梅酒不再具有初戀的感覺,這都證明了儀式對消費的巨大影響力。

    全世界的酒水發展都是如此。五百年前,歐洲人最主要的葡萄酒消費場景是教堂,但隨著原有宗教儀式消解,葡萄酒也在逐漸喪失它的戰場。

    2019年中國酒類流通協會和中華品牌戰略研究院評選的《全球酒業100強品牌價值研究報告》中,排名最高的葡萄酒品牌是第36位法國的白馬葡萄酒,在它之前有9個白酒品牌和10個威士忌品牌。

    這9個白酒品牌中,4個是濃香型。

    當下中國白酒的飲用儀式起自何時?我們很難作出具體的判斷。至少圓桌聚餐是近代才出現的新事物。2013年的深度調整之后,白酒當下還需要探索新的消費儀式。

    這個“儀式驅動力”,屬于白酒嗎?在家這個場景下,白酒飲用的儀式還將怎樣變革?這個變化,與家庭食品同步互促,會使復星倡導的“幸福家庭”成為藍海嗎?

    政府倡導家風家訓,家風家訓的儀式肯定促進了消費,只是我們不清楚具體數據:雖然有些白酒品牌專門玩這個。

    我們所看到的是,家庭用品的高端化,提升了家庭消費的儀式感、提供了飲酒的沖動;美觀的白酒家庭陳列、貴重的鍍金酒杯,刺激家庭的白酒消費;酒、酒具、酒儲存具,成為共建“幸福家庭”的常見道具。

    各種固化場景、活化場景的不斷探索,最終落腳在一種“儀式”的探索上:與家人相聚要用什么樣的“道具”?飲酒是否需要恪守某些新的、舊的秩序和習慣?要搭配什么菜?

    探索還在繼續,但探索越繼續,濃香型白酒的“適應力”優勢更會顯現出來。這就是“進化時代”,濃香型白酒無可比擬的先天優勢。(原標題:濃香進化論)

      關鍵詞:濃香型 白酒板塊  來源:糖酒快訊  曾祥文
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