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    從嚴格等級 看日本清酒的絢爛成果

    2017-03-06 08:54  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

    任何一種文化背后,都有屬于自己精神支柱。

    我一直在考慮這次文章怎么寫,卻忽略了自己內心最想表達的事情,那種一期一會的震撼感與用文字想要傳遞的急迫。十一月底的關西,蘊含著全日本最美麗的景色,鑒真東渡的歷史為這里染上一層后盛唐感,你隨處可見穿著華麗和服的行人與坐落四方成局的城市建筑。這里是西日本,一個被時間擱置的時空。比起札幌的皚皚白雪,東京的繁華,京都與奈良的古樸更勝,這是一種古老的記憶。一種液體更是穿越時空,被銘記在這里。

    嚴格等級中絢爛的成果

    清酒是日本國酒,在日本人眼里清酒就是神的恩賜,因此最早是用來供奉神明。如今,無論是在大型宴會或婚慶典禮中,還是大眾消費的餐桌上,都可以看到清酒的身影,稱之為國粹毫不為過。據日本國稅廳統計,2016年上半年酒類出口額達到390億日元,同比增長33%,增至10年前的3倍以上,創出了歷史新高。再加上“和食”熱潮,日本酒類的出口在今后仍有望增加。但相對海外市場的熱門,日本國內的酒類市場需求正在下滑,也就是這樣,中國作為清酒的出口目的國,逐步成為倍受重視的市場。

    “我們認為,中國市場比較難攻克,這是因為兩國有太多歷史文化的相近處,中國也有很多知名的白酒品牌,但相對歐美來說,日本酒的市場地位應該是極高的。這要歸功日本酒對外的餐飲搭配與東方文化魅力。”山脇是一位在美國出生的日本人,西化教育沒能磨平他對日本文化的熱愛,回國后開了一間創意料理,定期會為自己的小館子選一些日本酒而行走在日本各大產酒地。他眼中的日本酒更像是詮釋一餐美食的賓客,絢爛,卻不爭主。

    雖說日本酒的源頭為中國黃酒,但隨著明治維新的西化運動,傳統的日本文化也因時局產生了新的配比,形成獨有的區域文化形式,日本酒也在這場變革中銳變出獨有的符號。日本的傳統酒分為三類,就是我們俗稱的釀造酒、燒酒與混合酒。這三種酒的區分在于其釀造工藝的不同,但對原料的選擇上,都是以米為主要原料,這就十分考究米與水的配比。以清酒為代表的釀造酒為例,不經過蒸餾過程,因此酒精度也不會很高,一般在15度左右,F在的日本清酒可以按照以下標準分級:純米大吟醸——由純米釀造,精米步合低于50%,是清酒中的極品;純米吟醸——由純米釀造,精米步合最高為60%;本釀造——可添加食用酒精,精米步合70%以下即可。隨著清酒等級的不同,在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整。這就要涉及日本餐飲與酒搭配的要素。2000年前后,日本旅游局聯合日本各駐外使館對外進行了一系列配套宣傳,這個宣傳就是效仿法國葡萄酒餐飲搭配的模式來進行日本酒的推廣。除此之外,更與國際烈酒委員會進行評選推廣,如今中國消費者熟知的菊正宗,就是這其中的佼佼者。但事實上,菊正宗并非“正宗”的創始者。清酒主產地日本兵庫縣中心地——灘的清酒界名門櫻正宗株式會社的“櫻正宗 櫻華一輪”才是“正宗”派的創立者。

    以文化品歷史

    在日本,將釀酒的地方稱作“酒蔵”(sakagura),經營者稱作“蔵元”(kuramoto)。類似與中國傳統酒坊前店后場的模式。而作為日本清酒發祥地的西日本,更是有著諸多具有歷史的釀酒作坊。

    如今大部分烈酒在日本是不允許做電視廣告,可作為配合旅游宣傳是允許的。這就可以看到,日本對各行各業的要求有著明顯的分界線。不要覺得日本清酒就是很規規矩矩的存在,很多延伸品會成為它的輔助,例如在博物館里能夠年費領取的冰淇淋,就是由制造清酒所用的大米為原料,發酵后制成的“清酒軟雪糕”。而在門店外,你也能隨處可見修真的小酒杯小酒瓶做成的旅游工藝品,甚至與日本支柱型產業動漫的跨界合作也屢見不鮮。

    一方面恪守著傳統,大米的選用,水的比例,釀造的氣候,一方面與年輕結合,時尚結合,這就是日本清酒的現狀。相比中國市場,日本傳統酒在本國的受眾絕非“中老年”,年輕消費者對清酒的喜愛度也不亞于年長的消費者。除了國情與市場培育外,很多日本酒為了迎合年輕消費者更是進行了新的香型調配,酒精度更低,喝法更多,這樣的做法相信對于中國市場來說,也極具吸引力。

    但是,誠如我開篇所說,一種文化的背后,需要的是一種精神的支持,在日本,剛好趕上新年訂酒季的到來,日本人雖然開始以公歷為紀年法,卻依舊擺脫不了中國文化給予的歷史定義,作為即將到來的雞年,日本的很多居酒屋、超市都打出了“丁酉年”的噱頭。酒已經是他們傳統的一項,在必需品中,讓他們隨時隨地,都能念起來。

      關鍵詞:烈酒 清酒 酒文化  來源:中國酒業雜志  完顏寶赫
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